Значение сладких блюд в питании хорошо определил И. П. Павлов: «Обед обыкновенно заканчивается чем-нибудь сладким и всякий по опыту знает, что это доставляет известное удовольствие. Еда, начатая с удовольствием вследствие потребности в еде, должна и заканчиваться им же, несмотря на удовлетворение потребности, причем объектом этого удовольствия является вещество, почти не требующее на себя пищеварительной работы... — сахар». Сладкие, или, как их принято называть, десертные блюда обычно подают во время обеда последними. Это объясняется тем, что благодаря своим приятным свойствам: вкусу, аромату, нежной консистенции, ярким приятным окраскам и главное — наличию в них сахара, они съедаются охотно даже тогда, когда ощущение голода уже прошло. Наличие сахара в этих блюдах способствует тому, что многие из них очень хорошо усваиваются. Приготовляют сладкие блюда из плодов и ягод, а также из мучных, крупяных и молочно-яичных продуктов. Обязательной составной частью любого сладкого блюда является сахар. Сладкие блю¬да, приготовленные из свежих плодов и ягод, содержат ценные органические кислоты и являются источниками витаминного и минерального питания человека. Эти вещества очень легко разрушаются при тепловой обработке, поэтому свежие плоды и ягоды пода¬ют натуральными и лишь полежавшие или частично испорченные должны проходить тепловую обработку. По температуре подачи сладкие блюда делят на холодные (10—14°С) и горячие (65—70°С). Холодные сладкие блюда: свежие фрукты и ягоды натуральные (или свежезамороженные); компоты (из свежих, сухих и консервированных фруктов и ягод); желированные блюда (кисель, желе, мусс, самбук, крем); замороженные блюда (мороженое, пломбир, парфе).
|
