• Рыбу, замороженную целой тушкой, нужно оттаивать в слегка подсоленной воде. Лучше обрабатывать рыбу в полузамороженном состоянии, чтобы сохранить сочность мяса и вкусовые качества.
• Рыбное филе можно варить и жарить, разделав брусок на ломтики толщиной в палец.
• Треску и пикшу размораживать не следует, достаточно снять с них кожу и удалить из брюшной полости черную пленку.
• При чистке скользкой рыбы следует опустить пальцы в соль, тогда рыба, предварительно натертая солью, не будет выскальзывать из рук.
• Чистить рыбу нужно в направлении от хвоста к голове. Если чешуя отделяется плохо, нужно подержать рыбу в горячей воде.
• Чтобы легче снять чешую с рыбы, нужно положить ее в глубокую посуду и залить кипятком, через минуту вынуть и сразу же обдать холодной водой из-под крана, а затем почистить рыбу в посуде, наполненной водой. При этом рыбу т руки держать под водой, чтобы чешуя не разлеталась.
• Очистив рыбу от чешуи, удалив плавники, внутренности, голову, нужно промыть тушку холодной проточной водой, но ни в коем случае не оставлять ее в воде надолго – она потеряет многие питательные свойства.
• Пищевые отходы, остающиеся при подготовке рыбы к жаренью (голову, кости, плавники, кожу), можно использовать для варки небольшого количества бульона, на котором можно приготовить вкусный соус.
• Чтобы подкислить рыбу, ее следует сбрызнуть уксусом или лимонным соком, затем положить в закрытую посуду и поставить в холодное место. Мясо рыбы станет твердым и белым, запах приятным, а белок свернется.
• Солить рыбу нужно непосредственно перед приготовлением и очень осторожно, чтобы избежать выделения сока.
• Мороженое филе кальмаров лучше оттаивать в слегка подсоленной холодной воде, а затем снять ножом верхний темный слой кожи. Можно сделать и так: окунуть филе в горячую воду, а темный слой соскоблить ножом. После этого тщательно промыть филе холодной водой и отбить с двух сторон – иначе мясо кальмара будет жестким.
• При приготовлении рыбы целиком нужно сбрызнуть уксусом или лимонным соком и брюшную полость.
|
