• Чтобы бульон получился прозрачным и без неприятного привкуса, следует не допускать бурного кипения и периодически удалять жир.
• Мясо и кости для варки рекомендуется закладывать только в холодную воду.
• Чтобы суп закипал быстро, нужно ставить его на сильный огонь. Пену, образующуюся в момент закипания, нужно своевременно удалить, после чего уменьшить огонь и доварить суп при слабом, едва заметном кипении.
• Если пена при варке бульона опустилась на дно, нужно влить в него стакан холодной воды: пена поднимется на поверхность, и ее можно будет удалить.
• Если положить в пересоленный бульон кусочек сахара, он впитает излишек соли и кушанью вернется нужный вкус.
• В рыбный суп нужно класть чуть больше соли, чем в мясной или куриный.
• Бульон из костей нужно солить, когда он совсем готов. Для заправки годятся крупно нарезанные, слегка обжаренные репчатый лук и морковь. Не рекомендуется класть в такой бульон лавровый лист, петрушку, укроп, перец.
• Чтобы бульон с пельменями или домашней лапшой получился прозрачным, нужно пельмени или лапшу вначале опустить в горячую воду и лишь затем переложить в кипящий бульон.
• Чтобы мясо курицы в бульоне стало мягким, нужно, проварив курицу минут двадцать, вынуть ее и опустить на несколько минут в холодную воду, а затем продолжать варить в кипящем бульоне.
• При приготовлении супа из потрохов перед окончанием варки в него нужно положить 100г мелко нарезанных свежих или сушеных грибов, предварительно тушенных в сливочном масле, и вылить 1-2 желтка, хорошо размешанных в миске.
• Сохранить бульон даже в холодильнике можно только процеженным и перелитым в чистую стеклянную банку, в суповую миску или эмалированную посуду.
• Чтобы бульон оставался прозрачным, разогревать его следует на слабом огне и снять, как только он начнет закипать.
• При разогревании бульона крышку кастрюли нужно закрывать не слишком плотно, чтобы пар мог свободно выходить.
• Пересоленный бульон можно исправить, прокипятив в нем завернутую в тряпочку муку или просеянный рис (примерно 1 стакан), которая впитает соль.
• Мясной бульон следует солить за 30 минут до готовности, рыбный – в начале варки, грибной – в конце.
• Чтобы суп получился вкусным, бульон нужно быстро довести до кипения, снять пену и убавить огонь.
• Варить бульон рекомендуется в кастрюле без крышки, при чуть заметном кипении.
• Доливать воду в суп в процессе варки не рекомендуется, так как это ухудшает его вкус.
• Если нужно сварить сочное, вкусное мясо, его опускают в кипящую воду.
• Чтобы получить крепкий, питательный бульон, мясо кладут в холодную воду: тогда все питательные вещества из мяса переходят в бульон.
• Перед тем, как заправить суп яйцом, нужно охладить небольшое количество бульона, смешать его со взбитым предварительно яйцом и, сняв кастрюлю с огня и постоянно помешивая, влить в горячий суп тонкой струйкой полученную смесь.
• Чтобы бульон получился прозрачным, нужно добавить в него 2-3 кусочка тщательно вымытой яичной скорлупы, прокипятить в течение 10 минут и вынуть из кастрюли шумовкой.
|
