• Чтобы рыба получилась более нежного вкуса, ароматной и сочной, ее нужно перед панировкой выдержать от 3 до 30 мин в молоке.

• Пресноводная рыба не будет пахнуть тиной, если вымыть ее в крепком холодном растворе соли или за час до варки положить в воду, подкисленную уксусом (из расчета 2 столовые ложки уксуса на 1 л воды).

• Для устранения сильного запаха при жаренье рыбы в растительное масло нужно положить очищенную и нарезанную ломтиками картофелину.

• Чтобы избавиться от специфического запаха, посуду, в которой готовили рыбу, нужно протереть спитым чаем.

• Чтобы рыба хорошо подрумянилась, ее перед жареньем рекомендуется обсушить салфеткой.

• Рыбные котлеты будут вкуснее, если в рыбный фарш добавить мелко нарезанный и слегка обжаренный репчатый лук.

• Рыба не будет прилипать к сковороде, если при обжаривании всыпать в растительное масло немного соли.

• Жарить рыбу лучше на смеси сливочного масла с растительным – тогда она лучше подрумянится и меньше пригорит.

• Не рекомендуется панировать рыбу в сухарях, так как при жаренье они отстанут – лучше обвалять ее в муке.

• Если перед тем, как жарить рыбу, подсолить ее и дать 10-15 мин полежать, чтобы соль впиталась, рыба не будет крошиться.

• При погружении в воду свежая доброкачественна рыба тонет.

• Посуда не будет пахнуть рыбой, если ее перед использованием смазать уксусом или натереть долькой лимона, затем ополоснуть холодной водой, после чего вымыть теплой водой.

• Чтобы руки не пахли рыбой, луком и чесноком, нужно потереть их лимонной коркой.

• Руки после разделки рыбы не будут пахнуть, если потереть их кофейной гущей.

• Чтобы мелкая и нарезанная на куски рыба не переварилась, ее нужно опускать в кипящую воду.

• При отваривании рыбы воду следует солить больше, чем при варке мяса и других продуктов. Чтобы вареная рыба была вкуснее, ее следует солить в самый последний момент, в конце варки.

• Рыбу с сильным запахом следует лучше варить в смеси воды и свежего молока (1:1): тогда и запах исчезнет, и рыба станет вкуснее и мягче.

• Рыба считается сваренной, если плавники ее легко отделяются.

• Неприятный запах во время варки капусты можно устранить, если в кастрюлю положить кусочек хлебного мякиша, завернутый в чистую полотняную тряпочку, или если крышку кастрюли накрыть чистой тряпкой, смоченной в уксусе.

• Чтобы избежать резкого запаха при варке белокочанной или цветной капусты, нужно опустить в воду несколько вымытых целых грецких орехов.

• Сырую капусту перед обжариванием нужно отварить.

• В тушеную свежую капусту рекомендуется добавлять небольшое количество уксуса или лимонной кислоты, чтобы капуста не становилась слишком мягкой.

• Цветная капуста не потемнеет при варке, если в момент закипания положить в воду кусочек сахара.

• Тушить цветную капусту и другие овощи лучше не в воде, а в молоке и немедленно подавать на стол, иначе вкус их ухудшится.

• Воды для варки картофеля нужно наливать немного, а еще лучше варить его на пару.

• Чтобы картофель при варке не разварился, нужно отлить из кастрюли часть закипевшей воды и добавить холодную.

• Старый картофель не почернеет во время варки и станет намного вкуснее, если в воду добавить немного винного уксуса и немного сахара.

• Чтобы получить пышное белое картофельное пюре, нужно добавить в него горячее кипяченое молоко или сливки, или заменить молоко сметаной с небольшим количеством сливочного масла.

• Картофельное пюре получится особенно вкусным, если в последний момент перед подачей на стол добавить в него взбитый в пену свежий белок.

• Вареный картофель получается очень вкусным, если в воду, в которой он варится, бросить 2-3 дольки чеснока и лавровый лист или положить немного сушеного укропа, завернув его в кусочек марли.

• Жареный картофель получится особенно вкусным, если одновременно с ним положить во фритюр несколько неочищенных долек чеснока.

• Жареный картофель получится хрустящим, если:
жир на сковороде будет хорошо разогрет;
картофель предварительно будет обсушен на салфетке;
картофель будет подсолен толь ко тогда, когда он будет почти готов.

• Картофель следует жарить на предварительно разогретой сковороде сначала на сильном огне, а потом – на умеренном.

• Чтобы фасоль при варке не потемнела, ее нужно варить в открытой кастрюле.

• Фасоль будет вкуснее и питательнее, если первую воду, как только она закипит, разу же слить и залить фасоль новой водой, добавив в нее 3 столовые ложки растительного масла.

• Свежая рыба (парная, охлажденная) покрыта прозрачной слизью, брюшко не раздуто. Чешуя гладкая, чистая, блестящая, плотно прилегает к телу, глаза прозрачные, блестящие, выпуклые, упругие. Жабры без слизи, светло- или темно-красного цвета, имеют свежий, характерный рыбный запах. Мышечная ткань эластичная, плотно соединена с костями, отделяется о них с трудом. Образующаяся при надавливании пальцем ямочка быстро выравнивается.

• Перед использованием овсяную, перловую, пшеничную крупу нужно сначала вымыть в теплой, а потом в горячей воде.

• Рис и пшено нужно мыть в холодной воде до тех пор, пока вода не станет совершенно прозрачной.

• Крупы закладывают в кипящий бульон одновременно с жареным луком и морковью и варят 5-10 минут, и только после этого опускают картофель.

• Чтобы суп с перловой крупой не приобрел неприятного синеватого оттенка, крупу нужно отваривать отдельно почти до готовности, а затем уже закладывать в суп.

• Из готового супа нужно вынуть лавровый лист.

• Макароны опускают в бульон за 10-15 мин до картофеля, а лапшу и вермишель – одновременно с ним.

• Нельзя варить картофель вместе с квашеной капустой, так как в кислой среде он становится жестким и плохо разваривается.

• Старая говядина сварится быстрее, если предварительно обмазать ее горчицей, а за несколько минут до варки вымыть холодной водой.

• Чтобы при варке максимально сохранить в продуктах витамин С, необходимо пользоваться кастрюлями из нержавеющей стали, алюминия, а также никелированной и эмалированной посудой. Сплавы, в который наряду с алюминием входят железо и медь, способствуют разрушению витамина С.

• Щи из кислой капусты нужно солить уже после того, как сварилась капуста.

• Чтобы шпинат сохранил натуральный зеленый цвет, нужно 7-10 мин варить его в большом количестве сильно кипящей воды в открытой посуде.

• В рассоле квашеной капусты столько же витамина С, сколько и в самой капусте.

• Овощи, за исключением свеклы и зеленого горошка, рекомендуется варить в подсоленной воде (из расчета 10 г соли на 1 л воды).

• Чтобы свекла во время варки не обесцвечивалась из-за вытекания сока, при ее чистке не следует полностью срезать корень. Побуревшая от длительной варки свекла снова станет красной, если положить ее на ночь в холодильник.

• Чтобы в овощах лучше сохранить минеральные соли, их нужно погружать в кипящую воду или варить на пару, а жидкости наливать столько, чтобы она полностью покрывала продукты.

• Чтобы репчатый лук при обжаривании не подгорел, а стал золотисто-желтым, его перед тем, как положить в жир, нужно обвалять в муке.

• Лавровый лист в первые блюда рекомендуется класть за 5 мин до окончания варки, во вторые – за 10 мин: если его положить раньше, то у пищи может появиться горький привкус. В куриный бульон лавровый лист не кладут.

• Чтобы бульон получился прозрачным и без неприятного привкуса, следует не допускать бурного кипения и периодически удалять жир.

• Мясо и кости для варки рекомендуется закладывать только в холодную воду.

• Чтобы суп закипал быстро, нужно ставить его на сильный огонь. Пену, образующуюся в момент закипания, нужно своевременно удалить, после чего уменьшить огонь и доварить суп при слабом, едва заметном кипении.

• Если пена при варке бульона опустилась на дно, нужно влить в него стакан холодной воды: пена поднимется на поверхность, и ее можно будет  удалить.

• Если положить в пересоленный бульон кусочек сахара, он впитает излишек соли и кушанью вернется нужный вкус.

• В рыбный суп нужно класть чуть больше соли, чем в мясной или куриный.

• Бульон из костей нужно солить, когда он совсем готов. Для заправки годятся крупно нарезанные, слегка обжаренные репчатый лук и морковь. Не рекомендуется класть в такой бульон лавровый лист, петрушку, укроп, перец.

• Чтобы бульон с пельменями или домашней лапшой получился прозрачным, нужно пельмени или лапшу вначале опустить в горячую воду и лишь затем переложить в кипящий бульон.

• Чтобы мясо курицы в бульоне стало мягким, нужно, проварив курицу минут двадцать, вынуть ее и опустить на несколько минут в холодную воду, а затем продолжать варить в кипящем бульоне.

• При приготовлении супа из потрохов перед окончанием варки в него нужно положить 100г мелко нарезанных свежих или сушеных грибов, предварительно тушенных в сливочном масле, и вылить 1-2 желтка, хорошо размешанных в миске.

• Сохранить бульон даже в холодильнике можно только процеженным и перелитым в чистую стеклянную банку, в суповую миску или эмалированную посуду.

• Чтобы бульон оставался прозрачным, разогревать его следует на слабом огне и снять, как только он начнет закипать.
• При разогревании бульона крышку кастрюли нужно закрывать не слишком плотно, чтобы пар мог свободно выходить.

• Пересоленный бульон можно исправить, прокипятив в нем завернутую в тряпочку муку или просеянный рис (примерно 1 стакан), которая впитает соль.

• Мясной бульон следует солить за 30 минут до готовности, рыбный – в начале варки, грибной – в конце.

• Чтобы суп получился вкусным, бульон нужно быстро довести до кипения, снять пену и убавить огонь.

• Варить бульон рекомендуется в кастрюле без крышки, при чуть заметном кипении.

• Доливать воду в суп в процессе варки не рекомендуется, так как это ухудшает его вкус.

• Если нужно сварить сочное, вкусное мясо, его опускают в кипящую воду.

• Чтобы получить крепкий, питательный бульон, мясо кладут в холодную воду: тогда все питательные вещества из мяса переходят в бульон.

• Перед тем, как заправить суп яйцом, нужно охладить небольшое количество бульона, смешать его со взбитым предварительно яйцом и, сняв кастрюлю с огн... Читать дальше »